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劉玉民:大廚新思路

發布時間:2016-06-22 09:11:22

  特派記者 漢群

  □劉玉民簡歷
  劉玉民,著名廚師,國家烹飪高級技師、國家高級營養師。1970年出生于五蓮縣汪湖鎮汪湖村。1986年山東省軍區招工,進入省軍區招待所工作,1990年作為特招兵就地入伍,1999年退伍轉業,拜入中國烹飪大師孟慶勇門下為徒。后進入濟南魚翅皇宮大酒店工作,歷任廚師長、總監、總經理。2009年,在濟南第十一屆全運會期間,負責運動員餐廳的籌備及運營,出色完成了萬人餐廳的保障任務。2012年開始創業,成立壽光人家餐飲有限公司,開設多家餐廳。2014年成立滴滴大廚餐飲有限公司,探索“互聯網+”餐飲模式,取得了良好的效果。現任山東省工商聯酒店業商會副主任、五蓮飲食文化分會會長,獲評為國家烹飪高級技師、山東省魯菜大師。
  從1986年進入餐飲行業,在部隊的大食堂工作十余年,在五星級的濟南魚翅皇宮大酒店工作十余年,劉玉民可謂是見過各種大場面的廚師。特別是2009年,在濟南第十一屆全運會期間,劉玉民負責萬人運動員餐廳的籌備和運營工作,近二十天里,每天上萬人的一日三餐,劉玉民是這個賽場的總指揮。
  見慣了各式大席大宴的大場面,2012年劉玉民開始創業,回歸到各種別具特色的小餐館。2014年,劉玉民成立滴滴大廚,探索“互聯網+”餐飲模式,尋求將大廚、名菜送到每家每戶的新思路。

天道酬勤
1986年,劉玉民十六歲,第一次坐客車,第一次離家出遠門。“我出生在五蓮汪湖鎮汪湖村,家里兄弟四人,家境也比較困難,初中以后就沒有繼續上學,留在家里幫著務農。但年輕人嘛,待不住,總想著出去闖一闖。正好那一年,山東省軍區下來招工。”
  那個年代,部隊的招待所、軍工企業等單位會招收一定的工作服務人員,但不屬于軍人身份。“當時也不知道具體要去干什么,只覺得是部隊來招人,總不會差到哪兒去,而且還能夠到省城里去,就義無反顧地報了名。”
  帶著家里湊來的六十多塊錢,劉玉民和同行的三十五個人離開了各自的家鄉,來到了濟南的省軍區接兵站。沒想到第一天晚上,這群第一次離家的孩子,想家的情緒就爆發了。“當時我們在一個大宿舍里,都是一群十幾歲的孩子,第一次離家這么遠。熄燈沒多久,剛開始都很安靜,然后不知道誰起頭唱起了《媽媽的吻》。這一唱所有人都跟著唱,唱著唱著就有人開始哭,想要回家。然后接下來幾天,部隊的領導就開始給我們做工作,好不容易才平復了我們想家的情緒。”
  之后劉玉民被分到了山東省軍區招待所傳達室。“最早的時候就是在招待所傳達室里看電話,收發報紙、信件。那時候正是年輕長身體的時候,吃得多,但又不舍得花錢。食堂的菜兩毛錢一份,我都不舍得吃,每次只買饅頭,然后花兩毛三分錢買上一斤榨菜,可以就著吃好幾天。管我們的班長看到之后跟我說,‘小劉啊,你這干傳達室掙不出吃來啊,要不你去食堂學廚師吧。’就這樣,我就到了招待所的食堂。所以我非常感謝那個班長,當時看是給了我一個吃飽飯的機會,現在來說,則是讓我有了一個安身立命的本事。”
  劉玉民很珍惜這個機會。學廚師最早都是打下手,劉玉民不怕苦、不怕累,各種雜活都干,同時善于觀察、學習。“那時候做飯都是燒煤,每天早上我們都要把一天要燒的煤挑揀好。挑揀煤塊也是有門道的——— 小了,火一下子就著起來,但不持久;大了,剛開始著不起來,著起來又不好控制火候。所以干什么都有門道,要多觀察學習。”
  每天劉玉民跟著師傅學習各種廚藝基礎,自己還買了一些廚師書籍,下了班之后就自己看書學習。“從學廚師的那天起,我就告誡自己,做事一定要講速度、有效率,一定要勤快。”不到一年的時間,劉玉民就能夠開始自己獨立做菜。
  1989年6月的一天,劉玉民和往常一樣,下班之后又自己在那兒練起了掂勺,沒想到正好被下來視察的軍區領導看到了。“當時軍區正要成立一個部隊家屬工廠,食堂里還沒有廚師,軍區領導看我下班后還在一個人練習,覺得我很勤奮好學,就這樣把我調到了工廠的食堂里。所以我后來帶徒弟的時候,常常跟他們說,天道酬勤,機會總給有準備的人,但前提是在這之前你要勤快地去準備。”

大廚的起點
  剛剛成立的部隊家屬工廠,最初只有十二個人,食堂里就只有劉玉民一個人做飯,后來工廠擴大到五六百人,劉玉民在食堂里管理著三十多人,負責整個工廠的一日三餐。這也是劉玉民做大型食堂運營管理的起點,更重要的是,這段時間里,劉玉民實現了參軍入伍的愿望。
  “1990年的時候,部隊開始整理一些附屬單位,想留下來的話只能就地入伍參軍。當時我就作為特招兵,參軍入伍。”隨后幾年,劉玉民又輾轉軍區幾個后勤單位工作。1996年,部隊裁軍五十萬,干部轉業、志愿兵分流,為了留在部隊,劉玉民選擇了下連隊,來到了駐扎在張店、周村的部隊。
  “在下連隊之前,我都是在部隊的后勤、勤務這些部門工作,軍事訓練都沒做過,連最基本的齊步走、疊軍被什么的都不會,后來慢慢學習才能做好。”下了部隊,劉玉民還是要做老本行,進了連隊的炊事班,擔任炊事班長。
  “當時連隊的炊事班條件很差,菜品也很單一,我去了之后,根據現有的條件,盡力改善伙食、擴大菜品,十幾天就在全團出了名。后來全師營以上干部在我們團里集訓,抽調我去教導隊負責保障任務,后來又在全師推廣學習、搞培訓,改善連隊伙食。”
  1999年,劉玉民從部隊轉業。“在部隊的幾年,雖然一直都是在勤務、食堂工作,但仍然受到部隊作風的很大的影響。而且在部隊里,負責那么多人的飲食保障工作,也為我以后從事大型餐廳的運營、酒店管理工作奠定了良好的基礎。”
  轉業后的劉玉民拜入中國烹飪大師孟慶勇門下為徒,其后來到了著名的五星級酒店———濟南魚翅皇宮大酒店工作,歷任廚師長、總監、總經理等。2009年,在劉玉民從事酒店管理的第十個年頭,迎來了一個巨大的任務。
  2009年,第十一屆全運會在山東濟南舉辦,恰逢六十周年國慶盛典,這一屆全運會也成為規模最大的一屆體育盛會。全運會期間濟南全運村運動員萬人餐廳的籌備、運營及飲食保障工作則落到了劉玉民的肩上。
  “第十一屆全運會2009年10月16日開幕,我們的餐飲小組在三月份就成立,開始策劃、籌備工作。九月份全運村運行后,我們就開始進駐,通過實地運營進行改進。”
  “全運會期間有上萬人用餐,為了保證餐廳的正常、有序運行,僅服務于運動員餐廳的工作人員就有兩千多人,廚師達到上千人。高峰時段,四五千人同時用餐,我們特設了取餐島,根據用餐人員情況分時段開啟,實現人員分流,保證用餐秩序。”
  與我們普通人日常宴會相比,運動員食譜最大的特點是要保證營養配比,其次是要好吃和賣相好看,營養配比方面最大的要求則是熱量要夠。同時為了兼顧來自全國各地運動員的不同口味和飲食習慣,食譜的菜品要豐富。劉玉民依據這些嚴格而繁復的標準,費盡心力,組創出八套食譜,包含上千道菜,每道菜都在食譜上明確標明熱量、蛋白質等營養成分,方便運動員選擇。
  “每套菜譜有百余個品種,以一頓午餐為例,熱菜九十多道,涼菜二十多道,還有主食、湯和水果等。菜譜要天天換,不重樣。第十一屆全運會是2009年10月16—28日舉辦,全運村全面運行了近二十天,這期間,萬人運動員餐廳嚴格按照這些標準,規范運營。”
  出色完成了第十一屆全運會的餐飲保障任務,劉玉民也因此被評為“第十一屆全運會先進工作個人”,這屆全運會的餐飲保障也成為了大型盛會的學習經驗。2013年,第十二屆沈陽全運會籌備組特地到濟南考察借鑒,并根據劉玉民的全運食譜,創建了全運會菜譜。

“互聯網+”餐飲
  十年大型酒店的運營、管理,2009年的第十一屆全運會成為劉玉民十年大型餐飲經驗的大檢驗,劉玉民達到了餐飲事業的第一個頂峰。全運會結束后,身心俱疲的劉玉民也病倒了,他辭去了酒店的工作,靜心養病。
  “那段時間,自己拋下了以前的各種工作,安心養病。期間只為幾家酒店做顧問,幫著籌劃一下,出出主意。”
  2012年,劉玉民開始了自己創業,不同于以前在各種大型酒店里的大場面,這一次劉玉民回歸到了各種別具特色的小餐館。
  “小餐館如同一個實驗場地,能夠將自己以往關于廚藝的新理解和新嘗試得以實現。以前做大酒店的運營,時間和精力都要花在管理上,嚴格按套路、流程來做,創業做小餐館算是自己廚藝的新探索。”
  2014年,劉玉民接連創辦的幾家各具特色的小餐館都發展的很紅火,同時受互聯網潮流的影響,劉玉民開始探索“互聯網+”餐飲的新模式。
  “那幾年,手機租車、網上專車非常熱門,能夠實現點對點的針對性服務。受這種模式的啟發,我開始探索餐飲與互聯網結合的模式。”
  劉玉民注冊成立了滴滴大廚餐飲有限公司,開始搭建廚師與客戶點對點的橋梁。“我們首先推出的是‘輕奢套餐’和‘特殊膳食’這種高品質的成品套餐。其次是半成品套餐,我們將一道菜的各種原料備好,在包裝盒上列明做菜步驟,同時開發手機App,掃描后會有相應的做菜視頻。”
  “當然最重要的還是我們的上門幫廚服務。廚師上門服務一直都有,但從未能真正做大、做好,而且大都局限在高端群體的大型宴會中,難以推廣,這主要是因為廚師上門服務的局限性。和打車不同,大廚上門難以靠數量來取勝,打車可以全天候服務,但一日三餐只有這么幾頓飯,而且廚師上門服務的時間又長,所以廚師上門服務是一個低頻服務。”
  面對這些局限,劉玉民不斷調整,終于摸索出一條合適的路徑。“廚師上門首先要有一支廚師隊伍,而且數量要大,分布要廣泛,這樣才方便服務。但這支廚師隊伍不能靠單純的上門服務來維持,而應該是一支分駐各家酒店的流動隊伍。得益于自己在一線廚師的經歷,我把自己帶出的徒弟和認識的廚師組織起來,他們平時在各自的酒店工作,當有上門服務訂單時,我們再協調附近的廚師,選派上門服務。”
  同時廚師上門服務不可避免地會有安全衛生方面的擔憂,為此劉玉民制定了嚴格的流程規范。“我們的廚師上門首先亮三個證——— 健康證、廚師證、合格上崗證,廚師上門要穿標準的工作服,戴鞋套,做菜過程中要開啟隨身的水滴攝像頭,整個流程嚴格規范監督。”
  運營兩年多時間,劉玉民探索出的“互聯網+”餐飲模式也逐漸走向正軌,市場反響良好,特別是在年節期間,特別紅火。“廚師上門有延展的空間,是一個值得開拓的垂直細分市場,‘互聯網+’將為其提供更寬廣的平臺和空間。”

編輯: 萬德方
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